酸菜是生活中很多人爱吃的食物，但不知从何时起，酸菜似乎成了很多人的“眼中钉”。因为有人认为酸菜属于腌制食物，腌制食物所含食盐等比较高，必然会给身体带来不利影响。
这样的想法本身没有什么错误，我们不否认酸菜属于腌制食物，但是酸菜却是中国人餐桌上常见的一道菜，难道吃酸菜就会致癌吗？
酸菜由于特殊的腌制工艺，味道非常独特，但是世界卫生组织把腌制类蔬菜列入2B类致癌物。网上流传着关于酸菜治癌的各种各样说法，难道都是真的吗？
亚硝酸盐是自然界内普遍存在的含氮无机化合物，其外观多为白色或淡黄色，和食盐非常相似，国家食品药品监督管理总局发文提醒：
摄入亚硝酸盐达到~mg时会引起人体中毒，继而会出现紫绀、头痛、头晕以及腹痛等症状，严重的会因此而出现呼吸衰竭、昏迷等症状。当摄入量超过mg时，则会引起人死亡。
摄入亚硝酸盐过多除了会导致中毒，亚硝酸盐摄入过量还会具有致癌风险，该物质本身不会致癌，但其在进入体内后，会在特定条件下与氨基酸结合形成亚硝胺，亚硝胺是明确致癌的物质。
好端端的酸菜为什么会出现亚硝酸盐呢？实际上酸菜本身就含有一定量的亚硝酸盐，特别是绿色蔬菜内的亚硝酸盐含量更高，在腌制发酵过程中，蔬菜内的亚硝酸盐会被细菌内的硝酸还原酶转变成亚硝酸盐，继而让酸菜内的亚硝酸盐含量不断上升。
酸菜内真的含有亚硝酸盐吗？这是很多人比较好奇的一件事，下面我们就具体分析一下，希望您能认真对待。
酸菜是“人间美味”还是“健康杀手”呢？研究结果公布，涨知识了
酸菜在我国历史悠久，尤其是东北地区的人为了保存蔬菜，大多都会选择腌制的方法。酸菜中确实含有亚硝酸盐，但实际上含量并没有传说中那么夸张，并且也有专业检测机构对其进行了相关检测。
黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。最终研究结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.mg/kg；第5天：白菜的亚硝酸盐含量在.2-21.4mg/kg；第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.-26.9mg/kg之间；第15天：白菜的亚硝酸盐含量在.2-.7mg/kg之间；第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
通过数据我们可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐的含量经历了先升高后降低的趋势，大约在第20天的时候含量已经微乎其微。
举个例子，人体对于亚硝酸盐一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，可想而知这个限量值基本无法突破。
医院营养科副主任医师肖本熙介绍：正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，也就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
即便酸菜中含有少量亚硝酸盐，属于2a类致癌物，也就是说对人类致癌的证据还不够充足，所以放心，吃酸菜没有任何问题。
虽然通过实验之后我们发现酸菜可以放心吃，但是也不建议大家摄入过多，毕竟酸菜也属于高盐高钠食物。
如果经常吃高盐高钠食物，很可能会导致血压受到一定影响，甚至会促使血压不断升高，对血管壁造成强烈刺激，后果不堪设想。
当然对于患有肠胃疾病的人也不建议大量吃酸菜，因为酸菜会导致胃黏膜受到损伤，胃黏膜在修复过程中可能会发生基因突变，也会感染幽门螺杆菌，甚至会增加胃部癌变风险；
酸菜含盐量较高，在腌制的过程中，可能会产生亚硝酸盐，大量食用容易增加肾脏负担。若本身就患有肾脏疾病，比如肾炎、肾功能减退等，有可能会导致病情进一步加重；
酸菜中含有一定的盐分、嘌呤、草酸等成分，大量食用酸菜后，会导致血尿酸水平升高，会诱发痛风性关节炎急性发作，不建议痛风、高尿酸血症等人群食用酸菜。另外，此类人群还要避免吃海鲜、豆制品、啤酒、动物肝脏等，不利于病情稳定。
酸菜能够帮助提高食欲，但是不要一次性摄入过多，关于吃酸菜，应该注意以下这几件事，或许更有助于降低酸菜对人体的伤害，也能满足你的味蕾。
1、腌制的咸菜放置一个月左右后再吃
现实生活中很多朋友会选择腌制酸菜，就迫不及待想吃，然而这可能会造成亚硝酸盐摄入过多，根据上面的数据，大约在20天的时候亚硝酸盐含量才会变少，也就是说一个月吃腌制的酸菜相对而言，亚硝酸盐含量是最低的。
但是需要注意，酸菜并不是说腌制的时间越长越好。有些人在腌制咸菜的时候，会把咸菜腌制一年甚至更久，这样虽然吃起来好吃，但是很容易滋生不健康的物质。
2、在吃酸菜的时候搭配“解毒”食品
根据研究发现，大蒜、茶叶、维生素C等具有“解毒”作用。它们可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，进而降低癌症的风险。
因此吃酸菜的时候可以搭配新鲜的蔬菜和水果，能够更好促进人体代谢，吃完酸菜之后一定要多喝水，能够将体内的钠元素尽可能排除，减轻消化系统负担。
、注意少吃酸菜
虽然我们可以放心吃酸菜，但这并不意味着可以大量吃酸菜，酸菜吃多了会导致人体内的亚硝酸盐含量增高。
研究发现，一次性摄入了0.～0.5的亚硝酸盐就可以引起中毒，如果一次性摄入的亚硝酸盐的量超过g就可以引起死亡。因此为了自身健康着想，尽量不要大量吃酸菜。
1、色
优质的酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。
2、香
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。
、味
品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
4、触
用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。因为这样的酸菜中很可能已经滋生了黄曲霉毒素，对肝脏以及消化系统带来严重损伤，后果不堪设想。